엄선한 2대 브랜드 소의 먹어 비교를 즐길 수 있는 Keio Plaza Hotel Main Tower 7층의 <야마나미>. 그 맛의 비밀은, 히다규·고베규라는 엄선된 고기를 준비하고 있는 것은 물론, 재료를 살리는 능숙한 철판 컨트롤의 기술에 있습니다.
식재료에 맞추어 딱 좋은 구워 가감의 온도를 측정하는 것은, 구이 손의 손바닥. 뜨거운 철판으로부터 3cm 정도의 높이에 손바닥을 들고 베스트의 온도를 찾는 것입니다. 넓은 철판 중에서도 굽는 장소는 의외로 좁고, 중심에서 가장자리까지의 온도차를 능숙하게 구분하여 굽는 기술은 역시 습득에 연수가 필요하다는 것. 굽는 사람은 철판상의 '오르는 온도'와 '내려가는 온도'의 경계에 있어, 고객의 취향이나 고기의 상태, 특징에 맞추어 최고의 굽기를 실현하는 타이밍을 찾아내는 것입니다. 특히 브랜드 소는 지방의 융점이 낮고, 냉장고에서 꺼내, 잘라낸 곳에서 표면의 지방이 녹기 시작할 정도로 섬세한 것. 고기의 표면을 의식하면서 철판의 온도를 세밀하게 조정하여 이상적인 상태를 만들어 냅니다.
닦은 철판은 바로 굽기의 무대. 소중한 고객과의 대화에 스스로의 개성을 섞으면서, 철판의 온도에도 빼놓지 않고 눈을 나눈다. 확실한 기술에 뒷받침된 구이수의 퍼포먼스가, 고객의 마음에 울리는 <야마나미>의 맛을 낳고 있습니다.
